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喜欢吃面。以往在上海路过一个胡同，上海胡同叫弄堂。弄堂的路窄窄的、两边的墙高高的。弄堂口有个烧开水的炉灶，他们叫老虎灶，有人排队烧水，老虎灶还能做饭。要了一碗阳春面，看着小老板把一把面放入沸水里滚了三滚，倒入凉水一闷，竹篱笆利索捞起投入有高汤的碗里，一碗光光寡寡没有菜卤的面端上来了。 筷子一搅，香味扑鼻，喝一口汤，清鲜爽口，面条入口滑顺，嚼起来筋筋道道，第一次吃到口感这样好的面，好几天都想念那个味道。 后来养成一个习惯，走到哪里就找面馆，以后就吃过兰州拉面，新疆配皮带面的大盘鸡，山西刀削面，陕西燥子面、猫耳朵、羊肉泡馍等等，但总记得上海的光面无卤阳春面。 拉面全国各地都有，我们烟台这里就有福山拉面、海阳拉面还有蓬莱拉面。奇怪的只有兰州拉面火爆全国。 我最早吃的兰州拉面是在济南，靠近火车站的北洋大戏院门口，几个西北人在街角围了篷布，架起一口大铁锅做兰州拉面。看样子是一家子，爸爸总是在案板上忙忙碌碌揉面拉面下锅，妈妈端碗收款，还有个小孩子有时帮着大人干活，有时在写作业。 我偶然一次吃了他家的拉面，没加牛肉却感觉卤汤鲜美。当时我住在千佛山下，到了第二天老是感觉腹中空落落，脑子总是想着那碗拉面，想的晚上睡不着觉。干脆，又坐11路车到了火车站，坐在拉面摊的马扎上，捧着一碗拉面，感觉那个香，呼呼把那碗面下肚，感觉那个美。晚上九点公交末班车停了，我愣是走着回到山工大，相当于从老济南的中部到南部，我半夜后回到宿舍，还感觉浑身有劲。 我在济南呆了不到十天，天天晚上跑到火车站吃一碗拉面，要不然觉得浑身不自在。办完事回到烟台，我发现吃饭老是没有胃口，烟台街上也有兰州拉面，但是我吃不到那种香美感觉。直到有人告诉我，你吃的拉面加料了，我才恍然大悟，他的汤卤里肯定加大烟壳一类料物。 后来再到济南，发现那个摊位换老板了。新老板的拉面平平淡淡，我吃了半碗就吃不下了。 90年到兰州，被人推荐一家正宗拉面馆，就在老市政府广场西面，一个绿色门头回民饭店。吃饭档口，排队到了门外20米，那天很冷，排到我时看到前面食客大碗的拉面泼着红红的辣椒油，下意识告诉厨师不要加辣，厨师嘴里讲好好的，手却很实诚的把辣椒油泼上去，我愣了，厨师也愣了。 厨师先责备我了：“吃兰州拉面必须加辣子，没有辣子就不是正宗的拉面”。 把我唬的，老老实实端着那碗面往肚子里咽。别说正宗兰州拉面就是香，香菜清香，牛肉肉香，汤卤鲜香，面条粗细匀称有嚼劲，就是红辣油把我辣的直冒汗。一碗面下去，感觉冬天的兰州也不冷了。 新疆地域宽广，是中国面积最大省份。穿越天山的新疆公路是连接南北疆的重要纽带。上世纪八、九十年代，新疆公路路边饭店都挂一牌子，牌子醒目写着“大盘鸡”。我原以为大盘鸡就是大盘装的炒鸡，吃饭时进了一家路边店，才知道新疆大盘鸡是菜也是饭。 新疆大盘鸡选用新疆公鸡加新疆线椒煸炒出味，再加土豆慢炖，最后浇入装在大盘的皮带拌面里，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽宽的皮带面条在汤汁中搅拌几下，放到嘴里麻辣鲜香，诸般舒服滋味涌上舌尖，一份大盘鸡让人吃得怀疑人生，让新疆漫长单调的旅程有了亮点。 后来才知道，新疆大盘鸡就是起源于新疆公路饭馆的江湖菜，他的初创者就是跑新疆公路的货运司机和公路饭店的小老板。 据说有位四川籍司机，吃饭点进入一个路边面馆，老板忙的腾不出手，司机征得老板同意进入后厨，做出了一份正宗四川辣子鸡，然后浇在大盘里的皮带面上，顿时，普通的皮带面变成色香味俱全的美食，引得后来的司机都点这份饭。老板顺水推舟，把辣子鸡再加上新疆土豆慢炖，配上新疆小麦做的皮带伴面，用西北的大盘子端上来。色彩鲜艳爽滑麻辣的鸡肉辣椒加软糯甜润的土豆，这道菜口感独特、味道新颖，辣中有香、粗中带细，惊艳了食客。 这道菜，既有西北人粗犷的豪气味儿，又融合了四川人热情的辣麻味儿，他是四川和新疆饮食结合的产物，也可以说是民族团结的象征。 后来新疆大盘鸡也沿着新疆公路传遍新疆，也闻名全国。 吃猫耳朵是在由西安到榆林的半路上，那天下午5点由西安坐客车出发，车程中就发现西安所属关中平原地势平坦，土壤肥沃，物品富饶，老百姓比较富裕。 车到了延安地界就属于黄土高原区域，客车盘山而上，遽尔又转入山谷而行，前方一山连一山，都是被风雨岁月切割形成的童山秃岭，间或看到远处的窑洞，半夜11点多到了延安市，客车停在市郊半山一个饭铺门口，山下就是延河，深夜的延安城寂暗无声，只有远处延安宝塔灯光明亮。车老板每人发了一张饭票，让旅客吃一碗猫耳朵。 饭铺门口支一口大锅，水开后，小伙计手拿一块面团，手指熟练揪成面片入锅，面片呈三角形微凹，又薄又卷呈猫耳朵状。面片煮熟，配上浇头打卤，一碗热乎乎香喷喷猫耳朵端上来，喝一口面汤，有鸡汤的鲜味和香菇的菌香，猫耳朵面片入口有筋道有嚼劲，越嚼越有麦香的味道。小饭铺坐凳不多，更多人蹲在地上捧着30公分的大海碗埋头呼呼隆隆吃面，要是光听动静真有猪圈的感觉。一海碗猫耳朵入腹，身上暖了，回到车里上路就睡过去了，再次醒过来时，就看到初阳映红了榆林城的城墙，榆林到了。 在乌兰察布天蒙蒙亮时下了火车，看到一个刚打开门的小面馆，冒冒失失闯进去，进去才知道店里什么没准备。女老板惊奇看着我，我不好意思的说：“饿了，有什么吃的？”女老板打开冰箱看看：“给你做碗肉丝面吧”。 安排我坐下，手脚利索的洗菜切肉，起火烧油，不长时间一碗热气腾腾肉丝面端上来，筷子一挑，好多的肉，碗里还窝着一个荷包蛋。吃饭时老板坐在旁边边打毛衣边同我聊天。这碗肉丝面和我家里的口味接近，让我吃出了家里那种温馨的感觉。结账老板告诉我：我孩子比你小三岁，在北京上学，和你有点像。女老板一直目送我走远。我回头看看，心里突然强烈的感觉我想家了。 发现拉面是最有江湖气的面食，案板上留小胡子的厨师把一团散面加水合成混沌一团，先揉拍打摔，然后横拉经纬，再纵合叠加。一个面团顿时变成千百面丝，厨师再帅气的隔空把面甩入面锅，大火一冒，长筷捞出入碗，加汤加料加香菜加辣子，一碗红红绿绿的面上桌了。 拉面的灵魂是辣子，让你吃的灵魂出窍。但是做拉面的密窍是蓬灰，一般人我不告诉你。 当然，吃了那么多面，的确发现好吃的不仅仅是拉面。
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发表于 2024-8-10 10:22
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