江湖菜江湖饭---聊聊吃过的江湖饭菜

hudiegu

中国菜品依传统分为八大菜系：川鲁粤苏闽浙湘徽。

其实，中国地大物博，疆土辽阔，八大菜系远不能代表中国所有的菜品。

例如上海的本帮菜，出自皇宫里的宫廷菜，回民饭店的清真菜，内蒙西藏广西云南的边疆菜，还有寺院道观的所谓“斋菜”，它们都独立于八大菜系之外。

除了以上，市面上还有一些流行菜品，这些菜品往往源自路边野店，出自野厨村姑之手，食客多为江湖商贾无业游民，旧称贩夫走卒、引车贩浆之辈。后期他们慢慢进入城市，初期登不上大雅之堂，只能出现在窄巷野店的苍蝇馆子，或在街角旮旯用蛇皮布围栏。食客以搬运工人、建筑劳工、货运司机、旅途游客为主，这些菜品也被称为江湖菜。

济南的“把子肉”是传统鲁菜，但是如果溯源来说也算江湖菜，传说“把子肉”最早来源于刘关张拜把子。三国时刘备关羽张飞结拜，先摆上肉，供上酒，然后焚香盟誓“同心协力，救困扶危；上报国家，下安黎庶；不求同年同月同日生，只愿同年同月同日死”。拜完把子后三位哥哥就把摆上的肉就着酒吃了，这个肉后人就称“把子肉”。

现在的“把子肉”成了济南招牌菜。上世纪盛夏的济南，常见光膀大汉挺着肥耸耸的大肚皮，呼朋唤友道“哥哥，把子肉，我请”，然后一帮同样赤膊袒胸的兄弟们勾肩搭背，晃到护城河边的把子肉饭摊前。

落日下的把子肉饭摊当时绝对是济南的风景。坐在大柳树下，先点一盘酱油螺蛳配济南趵突泉啤酒，然后再来一碗米饭对把子肉。

肥瘦相间的五花肉切成厚片，放入秘制酱油锅中大火慢炖，火候足厚出锅。刚出锅的把子肉，肉色红亮，肉味飘香，让人食指大动，其中肥肉不腻，瘦肉不柴。配上济南的长粒大米，趁热连肉带汁浇在白米饭上。入口那是多滋多味，聊慰人生甘美。

后来把子肉也传出济南，早期烟台第一海水浴场有家白兰花酒店，我在菜单看到有道菜叫山东酥肉，好奇就点了一份，服务员把菜端上来我就笑了，“那不就是济南的把子肉吗”，服务员正色回答：“把子肉名称不雅，我们就改名了”。大家哈哈大笑。吃一口还是那个感觉，酱油入味的大块五花带皮肉，咬一口入口酥化，余香醇厚，把子肉已由街头小吃变成高档食品。

白斩鸡也是个另类江湖菜，白斩鸡最早始于广西民间，烹鸡时不加调味整体白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

但是现在提起白斩鸡，就得说道上海的白斩鸡，上海的白斩鸡，就得说到上海的小绍兴。别看现在的小绍兴是南京路名店，其实早先的小绍兴源于一个街头提篮小卖的绍兴籍小伙计，小伙计依靠吃苦耐劳，风里雨里奔波盘下一个小店，店名就沿用了小伙计的外号--小绍兴，又机缘巧合发明了独特的白斩鸡制作方法，小绍兴做出的白斩鸡肉白嫩滑，皮脆骨软，食之别有风味，关键保持了鸡肉的鲜美原汁原味。

吃食时依据你的口味，佐以调料，可甜可咸，鸡肉入口，鸡的原味原香那是盖不住的。但是上海正宗老饕餮绝对不用蘸料，认为那是对美食的亵渎。

吃白斩鸡最好来一碗鸡粥，这餐饭就有君臣相伴的感觉，如果再配绍兴老酒送送那就更好了，那就有人生完美舒服感。

这里我要吐槽一下老牌的国内鸡鸭熟食品：德州扒鸡太咸，道口烧鸡卤药味太重，火车路过符离集时，列车服务员大喊：“这些上车卖的烧鸡的都是乌鸦做的”，吓得我再也没敢吃符离集烧鸡。另外，北京烤鸭油腻，南京板鸭齁咸，感觉这些号称采用来自大内御膳房的配方食品，却因为加料加药失去鸡鸭肉本味。

很久后我才琢磨出了原因：早期中国没有冷藏保鲜设备，为了食品不腐败，只能加用大分量的香料和盐分保存食品，但是这样就缺少了食品的营养和新鲜度。

烹调讲的是有味出其味，无味入其味。现在好多食品为了加工方便，口味鲜活，加了好多科技狠活。这种食品已经失去本味，没有初心。现在我们对它们用了一个新的词汇称呼：预制菜。

吃过好多菜，发现麻婆豆腐是最调理胃口的江湖菜，麻婆豆腐属于川菜，它的发明就很有江湖气。

传说清朝年间，成都一家小饭店，一伙又冷又饿的挑担脚夫涌进，不巧饭铺没有饭菜了，巧在左右隔邻分别是豆腐铺和熟肉铺，老板娘借来豆腐和碎羊肉，菜油加热，大把辣椒入锅，然后加入羊肉，再加豆腐、添水炖开再加入几片菜叶，起锅前再加花椒和麻油。

一碗羊肉豆腐端上饭桌，碗里有红色辣椒，白色的羊肉和豆腐，绿色的菜叶，油香肉香豆腐香气混合一起，那些棒棒一口下去，嘴里麻、辣、烫劲道十足。一碗饭下去，全身发热，巴适得板，安逸得惨啰。

这道菜也热起来了，在街头巷角干活的成都棒棒一传十、十传百，本来这个菜应该叫羊肉烧豆腐，因为老板娘脸上有麻子，这个菜也是麻辣十足，脚夫们戏称这菜为麻婆豆腐，这个菜品成了四川名菜。

建国后，随着大批喜辣的川湘籍领导入京,麻婆豆腐也开始全国流行。

当然现在制作也讲究了：油必用花生油，肉则不拘牛猪羊。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红辣椒、酱油、盐、糖，爆香调味再加豆腐、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。

推荐这个菜，是因为我旅行在外时，总有水土不服胃口不开的时候，豆腐是石膏做引子的食品，石膏可调理水土不服症状，麻辣则调味下饭，一盘麻辣豆腐入肚，大汗出，胃口开。麻婆豆腐不仅味道吸引人，对人体也大有裨益。

江湖饭菜还有好多，去年流行的淄博烧烤，还有今年的东北大盘菜和天水麻辣烫算起来也是江湖菜，基本都是民间百姓喜欢的味道。普通食材，重料厚味，当地老百姓热情实在的经营环境却让这些菜品有了温度有了灵魂，引得天南地北的江湖儿女蜂拥而来。他们吃的不仅是饭菜，吃的也是人间烟火气。

人生漫长，我们尽量争取不让自己的嘴和胃受到欠亏，这样一路走过，你也不枉在这世界活了一场。

人间烟火气，最抚路人心。。。。。

(未完)

好吃的不是拉面

好！！！！！！！！！！！！

hudiegu

好吃的不是拉面 发表于 2024-8-9 12:01
好！！！！！！！！！！！！

回头写个拉面篇

好吃的不是拉面

hudiegu 发表于 2024-8-9 12:08
回头写个拉面篇

好！期待！

有水无为

真不错

有水无为

这么好的文章，如果配上图片，就太完美了

真诚可贵666

好文章，好文采。

真诚可贵666

发帖辛苦啦，打赏奖励！

二缕清风

读着读着 又馋了

hudiegu

有水无为 发表于 2024-8-9 12:20
这么好的文章，如果配上图片，就太完美了

谢谢，真不敢配图，我是以往做胃镜医院不让吃饭，我就回忆以往吃的美食，也算精神疗法。越想越饿，配上图更饿了。。。

火红年代

江湖菜、私房菜这些年都成为许多饭店的招牌，这其实都是创新菜，随着时代的发展来迎合大众消费的主流，八大菜系，也逐渐被淘汰，成为百大菜系了。

hudiegu

对头，烟台餐饮也是东西南北风，传统鲁菜不是主流了。西北烧烤，东北乱炖，四川麻辣，南方清蒸都占有市场，吃完了还是感觉老婆做的菜好吃。

发财哥

很多川渝那边的饭店，喜欢写上 “**江湖菜”，其实也没觉得有啥特别之处。

hudiegu

发财哥 发表于 2024-8-9 17:14
很多川渝那边的饭店，喜欢写上 “**江湖菜”，其实也没觉得有啥特别之处。

纯正江湖菜得去街头巷尾，苍蝇馆子里去找。

行云何处去

待续

畅想飞舞

叫花鸡，卤煮火烧……

hudiegu

畅想飞舞 发表于 2024-8-10 05:35
叫花鸡，卤煮火烧……

对，回头我写个卤煮火烧。

缘来是惜

河南道口张存有烧鸡也挺好逮

hudiegu

缘来是惜 发表于 2024-8-10 12:41
河南道口张存有烧鸡也挺好逮

道口烧鸡可惜没吃过，回头补补。