【红酒知识】葡萄酒里出现这种《缺陷》有时并非坏事

惟吾德馨兰馨儿

品鉴葡萄酒时，从缺陷瑕疵中得到领悟，是大有裨益的事情。但这或许有些棘手，因为理想情况下，我们很少会遇到葡萄酒缺陷的例子。而且，每个人都有着不同的自然感知阈值，因此判断缺陷存在与否也并非易事。

有趣的是，酿酒师经常可以利用其中的一些缺陷，使葡萄酒受益或创造不同的风味。今天，我们就以辩证思维来看待其中的5个“缺陷”。当然，有时缺陷确实是缺陷，所以我们还会教大家如何发现其中端倪。
和切成薄片的苹果一样，氧化会使葡萄酒变成棕色。但有时也会为葡萄酒添加鲜美风味。WineFolly
Oxidation氧化

暴露在空气中会导致酒液氧化。但酿酒师有时也会有意而为之，在酿酒过程中允许适量的空气与葡萄酒互动。可以通过在酒液蒸发后，重新填满酒桶，不留气体空隙，来防止氧化状况发生。而氧化酿酒，则通常会放弃此步骤。

氧化葡萄酒尝起来如何？

氧化葡萄酒与鲜味有关——氧化过程实际上会导致谷氨酸（一种与味精有关的酸）含量的增加。泥土、坚果、酵母和咸香，是氧化葡萄酒的特征表现。通常也可以感受到干果风味的存在。

如何利用氧化？

法国汝拉地区（Jura）的许多白葡萄酒，比如“sous voile”葡萄酒，都采用了这种技术。这包括该地区复杂而美味的招牌酒Vin Jaune汝拉黄酒。将氧化过程作为酿酒利器的，还包括Oloroso风格雪利酒以及Tawny Port茶色波特、Madeira马德拉，Rancio Sec天然甜葡萄酒和一些老式风格的Rioja里奥哈白葡萄酒。
在敞开式发酵罐中，许多橙酒在皮渣浸渍过程中也会和氧气接触。
什么时候氧化会成为缺陷？
粗心或不卫生的酿酒过程，会在发酵或陈酿过程中使葡萄酒暴露于氧气中。当由于存储不当，而导致软木塞密封性不良时，氧化同样也是一个问题。
如果在日常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒或年轻年份的葡萄酒中，发现活泼的新鲜果香隐匿不见，散发出煮熟水果的味道，并且色泽发棕发暗，那么这瓶酒十有八九就是氧化了。
从技术上讲，葡萄酒的储存温度应远低于27C，但有时为了得到坚果焦糖风味，会特意让葡萄酒受热！WineFolly
Heat受热
对于加强型葡萄酒马德拉（Madeira）来说，用于酿造廉价酒款的Estufagem工艺，便涉及在控温罐中加热葡萄酒。而高端马德拉酒款，则会采用Canteiro工艺，允许阳光对储存在酒庄温暖阁楼里的酒桶进行天然加热。
由于这些方法，无意中受热的酒通常也被称为“马德拉化（Madeirized）”。
受热葡萄酒尝起来如何？
受热通常与氧化串联使用或代替氧化使用，并且产生相似的结果。典型的香气包括干果、香料、烤坚果、可可、水果蛋糕和烟熏风味。Estufagem葡萄酒趋向于表现出焦糖的特性。
如何利用受热？
马德拉是个不错的起点。受热过程还用于生产Rancio Sec，这是一种类似雪利酒的葡萄酒，通常使用歌海娜（Garnacha）的变种葡萄，在法国-加泰罗尼亚边境两侧生产。
由于这些酒已经很成熟了，因此它们一旦开瓶便可展现出杰出的风味表现。
什么时候受热会成为缺陷？
如果将葡萄酒存放在太热的地方，就可能会导致意外受热。如果在炎热天气下，运输时没有适当的温度控制，也会发生这种情况。这会导致原本会新鲜又充满活力的葡萄酒，具有煮熟或烘焙的水果味。
Brettanomyces酒香酵母
酒香酵母（Brettanomyces）或“brett”，是在酒窖中自然引入葡萄酒中的一种野生酵母菌株。一些酒庄会选择不干涉其自然发展，将其视为“家庭风格”的一部分。
这种自然酵母可以出现在任何地方：在酿酒设备上、在酒桶中、甚至在葡萄本身上。这意味着很难控制。
酒香酵母尝起来如何？
酒香酵母使酒闻起来和尝起来有点马厩或湿马味。或也可形容为旧袜子、创可贴、湿狗或腌肉味道。酒香酵母葡萄酒经常被描述为“时髦的”；这可以是一种夸奖也可以是一种贬低。
“好的”酒香酵母的关键是要适度。虽然有些人无法忍受任何浓度的酒香酵母风味，但另一些人则发现，少量存在会增加葡萄酒的复杂性和个性。
如何利用酒香酵母？
没有一成不变的规则，但是在某些情况下，酿酒师允许酒香酵母适量存在。例如，许多南罗纳（Rhne）葡萄酒，一些意大利的巴贝拉（Barbera）和桑娇维塞（Sangiovese）葡萄酒，以及一些老派纳帕（Napa）和波尔多（Bordeaux）生产商生产的葡萄酒，尤其是旧年份的葡萄酒，会出现酒香酵母的影子。
一些天然葡萄酒，如果没有硫的保护，也很容易产生酒香酵母的风味。
什么时候酒香酵母会成为缺陷？
在最坏的情况下，酒香酵母是微生物腐败的症状，有时是由于酿酒厂缺乏清洁所致。虽然酒香酵母在某些红葡萄酒中可能很有吸引力，但可以肯定的是，它是白葡萄酒和起泡酒的缺陷。
每当它变得压倒性，以至于葡萄酒的其他风味特征黯然失色时，这也是有问题的。
挥发酸（VA）很微妙，但在长时间发酵的葡萄酒中很常见。它常常使人想起指甲油！WineFolly
Volatile Acidity挥发酸
挥发酸（VA），是指以气体而不是液体的形式，出现在葡萄酒中的酸。这使得挥发酸可以通过鼻息感知到。这可能是由于在酿酒过程中过度接触氧气所致，是由一种名为醋杆菌的细菌所引起的。
葡萄酒中最常见的挥发酸是乙酸，也称为醋。
挥发酸尝起来如何？
毫不奇怪，带有挥发酸的葡萄酒尝起来可能有点像醋：但有时未尝不是一种很好的表现方式。小剂量时，可以增加令人愉悦的酸味和果味。它还提供了更为饱满的特征和复杂性。
如何利用挥发酸？
很难确定你在葡萄酒中可以寻觅到挥发酸的踪影！但是，如果你在品酒笔记中看到“lifted（挺拔）”或“high-toned（高调）”字样，则可能是挥发酸存在的一个线索。它在甜葡萄酒（尤其是存在botrytis贵腐菌的葡萄酒）或风干葡萄制成的葡萄酒中也更为常见。
因此，可以在Port波特、Sauternes苏岱甜酒或Amarone della Valpolicella阿玛罗尼中寻觅到它。挥发酸也更可能出现在老橡木桶，或在氧化环境下发酵的葡萄酒中。
什么时候挥发酸会成为缺陷？
当酒液中挥发酸含量过多时，葡萄酒会闻起来有点像涂料稀释剂或卸甲水的味道。当葡萄酒中的单宁、酒体或酒精含量不足以承受挥发酸的强度时，这一点尤其明显。
顺便说一下，有些人对挥发酸的敏感程度极高！
吡嗪（又名甲氧基吡嗪）是保护葡萄藤免受害虫侵害的化合物。它们会带来青椒风味！WineFolly
Pyrazine吡嗪
吡嗪（甲氧基吡嗪）是一种化学化合物，存在于某些葡萄品种中，会带来草本香气和风味。它在Sauvignon Blanc长相思、Cabernet Sauvignon赤霞珠、Cabernet Franc品丽珠和Caemenere佳丽酿葡萄酒中特别常见，尤其是在未成熟的时候，并且少量存在是理想的。
想要一点吡嗪特性的酿酒师，会选择在早期收获这些品种。
吡嗪尝起来如何？
吡嗪倾向于“绿色”。风味表现从青椒到新鲜切草、醋栗到罐装芦笋。一点点的吡嗪，对那些在葡萄酒中享受一点草药风味的人来说，可能很有吸引力。
如何利用吡嗪？
吡嗪是新西兰长相思的标志，特别是在马尔堡（Marlborough）地区。最有名的是赋予这些葡萄酒独特的草木特色。它也出现在一些老式的波尔多和纳帕赤霞珠葡萄酒中，以及许多卢瓦尔河谷品丽珠葡萄酒中。
一般而言，它更可能出现在凉爽气候下出产的葡萄酒中。
什么时候吡嗪会成为缺陷？
当青椒风味格外醒目的时候，葡萄酒风味表现就会变得不平衡。就像brettanomyces酒香酵母，这很大程度上取决于个人喜好！

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